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Ao tomar uma bela taça de vinho, já surgiu a curiosidade em saber como seria todo o processo de produção daquela bebida que está em sua taça? Quais os processos envolvidos no resultado no resultado daquela taça? Aqui você poderá conhecer um pouco de como essa bebida incrível e deliciosa é elaborada.
Origem do vinho
Antes de qualquer processo é importante falar da origem do vinho. Segundo alguns especialistas em 4000 A.C já existiam as primeiras prensas na região da Armênia, porém é datado no Egito em 3000 A.C os primeiros registros de vilas próximas as plantações de videiras e de lá a propagação da viticultura pela Grécia, Espanha, África, Itália e França. Para os cristãos Noé foi quem cultivou a primeira videira e produziu o primeiro vinho na região onde hoje é a Turquia. Na mitologia grega o deus Dionisio foi seu criador, já na mitologia romana Baco é pai do vinho. Tanto para os gregos como para os romanos esse deus era responsável pelo cultivo da uva e técnicas de produção do vinho.
Etapas para a fabricação do vinho e a classificação das uvas
A produção de um vinho é uma verdadeira alquimia que inclui processos como o esmagamento das uvas, fermentação do mosto (suco), decantação, mais fermentação, filtragem e por fim o engarrafamento. Todos esses processos dependem da proposta da vinícola e seu enólogo, que é aquele que estuda e cuida da elaboração de vinhos. O vinho é o resultado de uma fermentação alcoólica, porém um dos processos mais importantes e que definem a qualidade do vinho é o cultivo da uva. A qualidade do solo, mais as condições do clima e a colheita, são fatores agem diretamente na qualidade de crescimento da videira, consequentemente na qualidade da uva que reflete diretamente no vinho. Hoje contamos com uma variedade de castas (varietal/tipo de uva) cultivadas em diversas regiões diferentes do mundo consideradas propicias ao bom desenvolvimento de uma videira. Essa variedade catalogada chega a 10 mil, divididas em duas categorias que são:
- Vitis labrusca (não viníferas): são como uvas de mesa, para consumo in natura e para a produção de suco como a Nicarágua, a variedade mais conhecida no Brasil.
- Vitis vinifera (viníferas): é usada em produção de vinhos finos, alguns exemplos dessas são Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Carmenerè, Syrah, entre outras.
O processo de colheita
A colheita deve ser combinada com o período adequado para a casta. Essa colheita pode ser mecânica ou manual, os mais criteriosos escolhem fazê-la pela manhã ou no final do dia, onde dessa maneira, os frutos mantêm uma temperatura interna mais baixa, as cascas ficam mais firmes, e seus níveis de açúcar estão uniformes preservando aromas e os sabores naturais. Mas além de todo esse cuida, o que mais se atentam é o período, pois se a colheita é cedo demais, o resultado é um vinho com pouco álcool. Já uma colheita mais tardia, trará ao vinho uma característica muito alcoólica e com baixa acidez.
De fato, o beneficiamento da uva se inicia no desengace, que consiste na separação da uva (baga) do engaço que é a ramificação dos cachos das uvas, é nesse momento que as bagas de baixa qualidade são retiradas assim como as folhas. Esse processo tende a corrigir possíveis indesejáveis que mantenham contato prolongado com mosto na fermentação.
Após o desengace ocorre o esmagamento das uvas, é nesse momento que o processo para fabricação de vinhos brancos, tintos e rosè se apresentam diferentes. Para vinhos brancos o mosto é separado das cascas e das sementes em um processo de prensagem para que não altere a cor da bebida. Já os vinhos rosés e os tintos existe o processo de maceração, onde ocorre a extração de compostos contidos nas cascas da uva, pois o mosto é fermentado em contato com as cascas para que possam pigmentar o vinho. Essa tonalidade e a intensidade será sempre de acordo com o tempo de maceração, variedade da uva e do seu grau de maturação do vinho.
Fermentação do vinho
Em seguida a esse estágio é a vez da fermentação acontecer, é onde “nasce” o vinho um dos mais importantes na elaboração sua elaboração, e é nesse processo que o vinho se torna frutado, ácido ou untuoso. A fermentação consiste na ação de leveduras, que são organismos conhecidos como fungos, que consomem o açúcar do mosto, liberando assim o álcool, o gás carbônico e o calor. É nesse processo também que se dá a cor para o vinho, pois a casca fica em contato com o suco durante a fermentação. Pode ocorrer em tanques de aço inox com controle de temperatura que mantêm o frescor das uvas e não transferem sabores para o vinho, porém, também pode ocorrer em tanques de concreto, ou enfim, diretamente em barricas de madeira, geralmente o carvalho, que traz à bebida sabores e aromas inconfundíveis além de amenizar os taninos do vinho, apesar desse último não ser tão usual, geralmente essas barricas são usadas mais no processo de maturação da bebida, onde o produto é transferido para este recipiente para seu afinamento.
Vale ressaltar que a temperatura é outro fator que diferencia os vinhos brancos e rosés dos tintos, pois quando são fermentados com temperaturas mais baixas lentamente as leveduras se reproduzem, mantendo os aromas frutados e florais. Ao contrário são os vinhos tintos, que necessitam de mais calor, que auxiliam na extração dos compostos corantes e taninos presentes nas cascas da fruta.
Logo após a fermentação alguns resíduos sólidos se depositam no fundo do tanque e é necessário transferência do vinho já fermentado de um recipiente para outro, separando-o da borra. Esse processo é chamado de descuba e evita que sabores e aromas indesejados passem para a bebida. É necessário também estabilizar o vinho ao calor. É nessa fase que se dá a clarificação, que consiste em adicionar componentes coagulantes na bebida, aumentando o tamanho e o peso das moléculas, assim precipitando-as com maior eficácia, retirando assim as impurezas que possam ter restado do processo de descuba.
Etapa final da produção
Dependendo do estilo do vinho, ele passará por amadurecimento ou como alguns chamam envelhecimento. É simplesmente deixá-lo descansar por algum tempo em tanques de aço inoxidável ou em barris de carvalho, essa período do amadurecimento depende da proposta do enólogo e da vinícola, pois é nessa etapa que o vinho recebe uma maior influência no bouquet, que é o cheiro que o vinho adquire no envelhecimento, ou no aroma final. A acidez aqui também é equilibrada, e por fim as poucas substâncias de baixo solubilidade e que estão em finíssima suspensão são filtradas, ou seja, é nessa fase que a acontece a maior complexidade dos seus aromas, sabores e estrutura e que estabilização da sua cor.
Passando por todo esse processo, seu vinho já está pronto para ser engarrafado e rotulado, podendo ser mantido por mais algum tempo em repouso ou considerado pronto para a comercialização e consumo, como é o caso do chamado vinho jovem.
Agora que você sabe como é feito seu vinho, agora é só conferir aqui e escolher o vinho que te acompanhará nas próximas leituras!!
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